点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
以切实举措有序推进乡村振兴******
民族要复兴，乡村必振兴。乡村振兴是包括产业振兴、人才振兴、文化振兴、生态振兴、组织振兴的全面振兴。实施乡村振兴战略，是我国社会发展的重大战略部署。党的二十大报告提出，要“全面推进乡村振兴”。2022年，我国全面推进乡村振兴重点工作，乡村振兴形成新格局。本期光明网理论学术动态导读关注“乡村振兴”这一主题，欢迎网友踊跃参与讨论。 扎实推动巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接。要在制度体系建设上做好衔接，健全防止返贫动态监测和帮扶机制，建立“巩固”“衔接”长效机制，进一步完善东西协作帮扶和中央单位定点帮扶机制；在科技创新上做好衔接，建立健全科技支撑乡村振兴的制度机制，充分发挥农业科研院所作用，加大农村企业科技扶持力度；在主体培育上做好衔接，大力帮扶农业企业和新型经营主体，构建“企业支撑型”县域经济发展模式，通过多种形式盘活农村集体资源发展壮大村级集体经济；在“三大体系”建设上做好衔接，产业体系方面推动农业集约化、规模化发展，生产体系方面大力发展现代农业产业，鼓励城镇工商资本、民营企业、农村“能人”在农村投资发展，经营体系方面鼓励发展市场农业、创汇农业和商品农业；在人才支撑上做好衔接，扩大农业类专业招考比例，拓宽高素质农民发展路径，坚持用于支持新型经营主体科技创新技术研究或示范项目立项的稳定性资金投入。详情 以统筹教育、科技和人才资源协同配合推进乡村振兴。坚持教育兴农是乡村振兴的基础性支撑。要以教育兴农提升农村人口的整体素质，培养和造就“有理想、有道德、有文化、有纪律”的高素质社会主义新人；要以教育兴农培养大批农业科技创新人才，为乡村振兴注入科技的力量；要以教育兴农传承中华优秀传统文化，带动乡村文化更加繁荣，要以教育兴农阻断贫困的代际传递，有针对性地为农村提供优质教育资源。坚持科技兴农是乡村振兴的引领性动力，要以科技创新引领农村改革和统筹乡村建设，完善农村基础设施、改善农村人居环境、健全城乡融合发展机制、增强农业农村发展活力、发展新型农村经济，筑牢乡村振兴的第一推动力。坚持人才兴农是乡村振兴的战略性引擎。要通过优化发展环境、厚植乡土情怀，培养能够适应新时代“三农”发展顶层设计的战略人才、懂得现代农村治理的管理人才、掌握先进农业技术的科技人才、服务乡村文明建设的文化人才，让更多的有用之才成为乡村振兴的强大引擎。详情 以推动县域经济发展助力乡村振兴。当前在乡村振兴背景下，县域发展面临着对农业的关注度不足、农业内部分工不足导致农民增收难、缺乏将农业现代化与现代生物、数字技术有机结合的意识和能力等方面的挑战。要在乡村振兴战略的视角下推动县域经济发展，一方面要保障口粮绝对安全与主要农产品自主可控，建立支持农业生产、适应农村转型和兼顾城乡统筹发展的发展战略，以工促农带动农食系统逐步完成高效高质绿色方向转型。另一方面要以县城为核心构建多维度的市场机制，逐步缩小县乡和县城之间的收入和社会福利差异，提升资本和劳动在城乡间和农业内部的配置效率，实现全民共同富裕。同时要创建绿色农业发展方案，重视自然资源经济价值评估和生态补偿机制建设，提高绿色生态农业、可再生农业等在县域农业发展中的比重，加强农业数字化转型建设，提升县域发展的可持续性。详情 以高质量公共法律服务助力乡村振兴。高质量公共法律服务助力乡村振兴，重要发力点之一就是增加公共法律服务有效供给。要通过用法治思维和法治方式解决“权利贫困”与法治保障之间的矛盾，对待乡村振兴过程的行为与事件，让法治贯穿乡村振兴的各个环节，更加凸显公共法律服务的专业性。要坚持从实际出发，根据不同乡村自然环境、经济状况、人口结构、风土人情等不同情况，因地制宜开展公共法律服务工作，更加凸显公共法律服务的多样性。要有效回应每个独立个体自身权利的赋权需求，统筹建立因地制宜的多元共治机制，更加凸显公共法律服务的精准性。要完善双向的信息反馈机制，即时把握乡村振兴随时引发的社会新问题，建立健全公共法律服务事项清单和项目标准动态调整工作机制，有效回应乡村振兴进程中出现的新问题、新挑战，更加凸显公共法律服务的动态性。详情（光明网记者徐倩阳整理）
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
y39彩票地图 |
)